Lasagna

La lasagna è principalmente un piatto emiliano, modificato nella tradizione napoletana in occasione del Carnevale e divenuta nel tempo simbolo d’eccellenza della festa dell’abbondanza. Ingrediente fondamentale è un buon ragù che, al contrario di quello classico, va preparato rigorosamente con carne di maiale, che secondo la tradizione veniva macellato proprio nel periodo di Carnevale. Altro ingrediente fondamentale sono le polpettine, piccole quanto una nocciola, che vengono fritte in olio di oliva e messe ad ammorbidire nel ragù.Il ripieno delle lasagne è formato da ricotta di pecora, salsiccia napoletana, uova sode, mozzarella fior di latte e un misto di parmigiano e pecorino grattugiato. Il piatto viene cotto in forno finchè non si forma una crosta dorata e la lasagna non sia compatta.

Ricetta:
Per il ragù
mezzo chilo di spezzatino di vitello
mezzo chilo di cervellatine (salsiccette)
2 cipolle medie
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 dl. abbondanti di olio di oliva
6 tacchiulelle (costine di maiale)
1/4 di vino rosso preferibilmente Gragnano
basilico e sale q.b.

Per le polpettine
2 etti di carne macinata
80 gr. di pane raffermo
1 uovo
parmigiano, sale e prezzemolo

Per il ripieno
300 gr. di ricotta di pecora (scegliete la romana, è più morbida)
250 gr. di cervellatine cotte nel ragù
250 gr. di fiordilatte fresco
200 gr. di parmigiano grattugiato

Per realizzare la lasagna è necessario preparare un ragù che è consigliabile preparare il giorno prima. Rosolare a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finchè la carne non avrà creato una crosticina. Aggiungere una spruzzata di vino rosso e farlo evaporare mescolando. Quando la carne avrà preso un colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù deve pepetiare, tipica parola che si usa a Napoli per indicare il suono del ragù. Mettete il coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Lasciate cuocere per almeno quattro ore. Realizzate poi delle polpettine impastando la carne macinata con il prezzemolo, il pane bagnato e strizzato, il sale, l'uovo e il formaggio. Formare delle polpette piccole come una nocciola e friggetele. Una volta pronto il tutto potete realizzare la vostra lasagna. Tagliate le cervellatine (salsicce) a pezzettini e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù fate cuocere qualche minuto unendo qualche cucchiaio d'olio fritto. Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù deve uscirne una crema densa e omogenea. Tagliate il fiordilatte a pezzettini. In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne, spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e il parmigiano.